Genüsse

Auf unserer Seite „Genüsse“ werden wir Sie rund um unsere Gastronomie mit allerlei Wissenswertem informieren.
Kleine interessante Geschichten über unser Team, Rezepte, Historisches im Bild- und Filmformat warten auf Sie!!

Tatjana im Schlossrestaurant
Wenn Tatjana im Schlossgarten spazieren geht, kann Sie nicht an unserem Restaurant vorbei gehen, ohne sich an unseren Flügel zu setzen und zu musizieren. Unsere Gäste sind jedesmal von dieser spontanen Aktion begeistert und wir natürlich auch!!

Einzigartige Momente
In den bisher 6 Jahren unserer Tätigkeit hier im Schloss, gab es immer wieder einzigartige Momente, die wir erleben durften. Meist nur kurze Momente, die man meistens erst im Nachhinein richtig realisieren kann. Hier sehen Sie nun in regelmäßigen Abständen einige davon. Gleichzeitig sind diese Bilder auch eine Restrospektive unserer Arbeit. Viele Spaß damit.

Ein einzigartiger Moment war der Besuch von Xavier Naidoo in unserer Küche. Im Rahmen der Radio Regenbogen Gala zum 25-jährigen Jubiläum 2013, stand er auf einmal mitten unter uns und erzählte Ina und Michael Lacher, dass er selbst mal eine Lehre als Koch begonnen hatte. An diesem Abend waren zwar sehr viele prominente vor Ort, aber das war spontan ein einzigartiger Moment!!

Ina Lacher über Weißweine

Rezept:
Lammcarrée mit Artischocken-Oliven-Ragout
Zutaten für 4 Personen

Sauce: 200g Lammknochen, 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1 Stück Sellerie

und etwas Lauch, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, 2 Lorbeerblätter,

3 Nelken, 1 Tl weiße Pfefferkörner, 1 El Tomatenmark, 0,4l Rotwein,

Brühe zum Auffüllen, 0,2l Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, 0,1l Portwein weiß,

100g kalte Butter in Würfel, evtl. Mondamin zum Abbinden

Artischocken-Oliven-Ragout: 0,1l Olivenöl, 3 gr. Artischocken,

100g schwarze Oliven (kernlos), 2 Fleischtomaten, 100g Champignons,

1 Tl gehackter Rosmarin und Thymian, Basilikum, 2 Knoblauchzehen,

1 Spritzer Cynar, 1 Spritzer Cognac, Salz, Pfeffer, 2 Schalotten, 0,25l Tomatensaft

Lammcarrée: 1,5 kg evtl. beim Metzger vorbestellen

Sauce:Olivenöl im Topf erhitzen, Lammknochen dazugeben, gut anrösten.

Für ca. 20 min. in den vorgeheizten Backofen stellen. Gemüse, Kräuter und

Gewürze dazu, im Ofen weiterrösten, bis das Gemüse karamellisiert.

Achtung! Lauch zum Schluß zugeben, da dieser schnell verbrennt und dadurch

bitter wird. Topf aus dem Ofen nehmen und Fett abschöpfen, Tomatenmark

dazu. Im Backofen weiterrösten, 1/3 des Rotweins dazu (deglasieren).

Warten, bis die Flüssigkeit verdampft ist (diesen Vorgang 2x wiederholen).

Dann mit der Brühe auffüllen und ca. 2 Stunden sieden lassen. Sauce passieren,

mit Salz und Pfeffer abschmecken. Portwein dazu, kalte Butter einrühren,

evtl. mit Mondamin abbinden.

Artischocken-Oliven-Ragout: Geputzte Artischocken achteln und im Olivenöl

anbraten bis eine goldbraune Farbe entsteht, aus dem Topf nehmen. Oliven,

vorher abgezogene Tomaten und Champignons ebenfalls achteln.

unbedingt alles separat in Olivenöl anbraten, wegen unterschiedlicher Garzeiten.

Knoblauch in Scheiben schneiden und in Eiswasser blanchieren. Kräuter hacken

und alles zusammen in einen Topf geben. Mit Cynar ablöschen, den Cognac dazugeben.

Mit dem Tomatensaft auffüllen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, eine Prise

Zucker dazu. Solange einkochen, bis eine dickflüssige Bindung entsteht.

Lammcarrée: Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Pesto bestreichen. In Streifen

Geschnittenen Basilikum darauflegen. Blanchierten Knoblauch dazu. Rosmarinzweig.

Alles in Olivenöl anbraten, im Backofen bei 180°C ca. 10 Minuten garen.

 

Sirtaki während der Arbeitszeit
Unser Spüler Panagiotis konnte sich nicht dagegen wehren. Als er vor kurzem beim Einraümen des Geschirrs heimatliche Klänge vernahm, fing er einfach an den Sirtaki zu tanzen.
Super…weiter so. Die Arbeit macht sichtlich Spaß!

Übrigens…
unser Küchen-Neuzugang Oliver Welter schlug die angebotene Stelle als „Sous-Chef“ bei seinem vorhergehenden Arbeitgeber aus, um bei uns in diesem Jahr voll durchzustarten.
Eine bemerkenswerte Aktion. Oliver entschloss sich erst spät für den Beruf als Koch. Mit 27 Jahren begann er seine Ausbildung bei der ABB in Mannheim, wo er sowohl in der Kantine, als auch im Gourmet-Casino zum Einsatz kam. Anschließend wechselte er zum Pleikartsförster Hof nach Heidelberg, von wo er auch den Umzug zum Restaurant Ludwig Schwarz mittrug und dort Chef de Patisserie war.

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